ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС

Подготовка кишок. Для приготовления колбас используются тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделяют от брыжейки и жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть складывают вдвое и отжимают, пропуская между пальцами. Потом кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа, вывернуть кишки можно с помощью круглой палки.
Окончательно обработанные кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду можно положить несколько кристалликов марганцовки, что способствует удалению неприятного запаха.
Если набивка кишок будет проводиться вскоре после обработки, их оставляют в воде; если эта работа откладывается хотя бы на одни сутки, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару так, чтобы рассол с них стекал. Кишки, долго лежавшие в рассоле, быстро портятся. Хранят соленые кишки в прохладном подвале при температуре +5 град. без доступа света.
Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые кишки — в теплой.
Приготовление фарша. Колбасы готовят из совершенно свежего, предварительно охлажденного мяса.
Приготовление фарша заключается в том, что мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, от лишнего жира, нарезают кусками по 200—300 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и оставляют на 2—3 дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса берется 150 г соли и 5 г селитры.
После выдержки мясо пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя для вкуса чеснок. Свинину и говядину через мясорубку пропускают отдельно.
Вареная колбаса. Существует несколько рецептов фарша для вареных колбас. В домашних условиях наиболее просто приготовить вареную колбасу типа чайной по следующему рецепту (на 5 кг)

Мясо говяжье	3 кг
Мясо свиное	1,5 кг
Шпик	0,5 кг
Сахар	1 чайная ложка
Перец чёрный молотый	1/4 чайной ложки
Чеснок	2 дольки
Вода	Около 1 литра
Крахмал	1/2 стакана

Фарш для вареной колбасы составляют в определенном порядке. Сначала измельченное на мясорубке мясо хорошо вымешивают с водой. На 3 кг говядины добавляют 0,5 л воды, сюда же кладут перец, крахмал, сахар, предварительно растворенные в 0,5 л воды. После добавления свинины фарш опять хорошо вымешивают. Нужно помнить, что от тщательности вымешивания зависит качество колбасы.
В готовый фарш добавляют шпик, стараясь, чтобы он был равномерно распределен в массе. Вымешивать фарш после добавления шпика не надо.
Набивку кишок фаршем можно осуществить при помощи мясорубки, сняв с нее ножи и решетки, а также руками, используя рожки или специальные шприцы. Наиболее удобная длина одного отрезка колбасы— 30—40 см.
При изготовлении вареных колбас кишки набивают не туго, набитые колбасные батоны перевязывают шпагатом.
Перед варкой сырые колбасы хорошо немного прокоптить в горячем дыму или просушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте (у печи или внутри остывшей печи).
Варят колбасу в просторной посуде: тонкие батоны—в течение 40—50 минут, толстые—1,5—2 часа на слабом огне при температуре воды 80—85 град. Готовность колбас определяется иглой, спицей. Вынутую из кипятка колбасу охлаждают, развесив в прохладном сухом помещении.
Украинская домашняя колбаса. Мясо режут на кусочки по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в кишки. Для этого вида колбасы можно использовать толстую кишку. Завязанные с концов батоны накалывают булавкой, чтобы оттуда вышел воздух. Потом колбасу варят в воде, жарят или запекают в печи.
Рецепт приготовления украинской домашней колбасы: полужирная свинина—1 кг, перец .молотый— 1/4 чайной ложки, чеснок—1 долька, соль—15—20 г (неполная столовая ложка).
Полукопченая колбаса. В фарш для этого вида колбасы воду не добавляют. Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг): посоленная говядина—1,5 кг, свинина полужирная—2 кг, жирная часть грудинки— 1,5 кг, сахар — 10 г, перец—по вкусу, чеснок— 1—2 дольки.
Заполненные фаршем колбасные батоны на 4—5 часов подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70—90 град в течение 40—50 минут. После копчения колбасу варят 1 час при температуре воды 80 град, затем развешивают батоны на 3—4 часа так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40—45 град 1,5—2 суток, после чего просушивают в сухом нежарком месте (не выше 15 град тепла в течение четырех дней). Полукопченая колбаса может сохраняться при комнатной температуре несколько недель.
Сырокопченая колбаса. Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения, поэтому приготовляют ее из самого высококачественного сырья. Мясо некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий шпик и мягкое сало для сырокопченых колбас не годятся.
Свежее, выдержанное в течение 2—3 суток мясо освобождают от грубых сухожилий, пленок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли.
Посоленное мясо хранят 4—5 суток в холодном помещении, пока оно не станет клейковатым на ощупь.
Шпик готовят отдельно. Его берут с хребтовой части туши, режут мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпика 40 г соли) и также оставляют на 4—5 суток в холодном помещении.
По истечении срока мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (на 1 кг фарша 0,5 г калийной или натриевой селитры), сахар, специи и хорошо вымешивают. В тщательно вымешанный фарш добавляют мелко нарезанный, посоленный шпик, после чего всю массу вновь оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 3—4 град тепла. Готовым фаршем туго набивают кишки, следя за тем, чтобы внутри не было воздуха.
Колбасные батоны, туго перевязанные шпагатом, подвешивают для просушивания и уплотнения в них фарша в помещении с температурой не выше 5 град тепла на 5—7 суток. Батоны должны висеть свободно, не соприкасаясь друг с другом и с посторонними предметами. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета.
Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы—копчение. По возможности колбасные батоны нужно коптить непрерывно в течение 2—3 суток в дыму с температурой около 20°. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура воздуха 10—15°) на 30—40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.
Примерный рецепт для приготовления колбасы холодного копчения (на 10 кг);

Мясо говяжье	4 кг
Свинина без жира	3 кг
Шпик твёрдый	3 кг
Соль	400 г
Сахар	20 г
Перец душистый или чёрный	5 г
Селитра	5 г(1 чайная ложка)

Хранение копченостей. Хранят копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре 4—8 град тепла. Копчености хорошо хранятся на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани. При хранении в помещении с влажным воздухом копчености быстро портятся. Первый признак порчи—появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с кисловатым запахом. Такие продукты тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром.
Можно хранить копчености в чистых ящиках, пересыпанными ржаной сечкой. Перед закладкой в ящик копчености проветривают, вытирают тряпочкой сажу. Можно копчености обсыпать сухой древесной золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.