В ТОО “Ново-Варненское” Челябинской области проведено скрещивание маток советский меринос местной селекции с баранами ставропольской породы, а также с баранами советский меринос, завезенными из племзавода “Марьяновский” Омской области.

Основная задача исследований — формирование мясных качеств у баранчиков разного происхождения.

Контролем служили чистопородные баранчики советский меринос, отцы которых — бараны, выращенные в условиях хозяйства. Все баранчики после отбивки от маток находились в одной отаре в равных условиях кормления и содержания.

Убойные качества баранчиков разных генотипов оценивались по пяти головам от каждой группы (табл. 1).

Примечательно, что животные первой опытной группы в 1,5 раза больше синтезировали жира на внутренних органах (по 750 г на голову при P < 0,05) .

Неодинаковая способность к синтезу внутреннего жира привела к тому, что наиболее крупные тушки с внутренним жиром оказались в первой опытной группе, их масса после охлаждения составила 16.45 кг, что достоверно больше по сравнению с помесями (СМґСТ) при P < 0,05. Убойный выход у молодняка, полученного от омских баранов, оказался выше на 1,2–1,3% по сравнению с другими группами.

Обвалка 5 полутуш от каждой группы позволила установить соотношение мякоти и костей. Выявлено, что относительная масса мякоти в зависимости от варианта скрещивания имела колебания от 80,2 до 82,7%. При этом прослеживалась тенденция преимущества животных первой опытной группы (td = 1,83) при сопоставлении со второй опытной группой (СМґСТ). У животных первой опытной группы масса костей была значительно меньше (P < 0,01). В итоге это отразилось на коэффициенте мясности — 4,77, что достоверно выше при сопоставлении с другими сравниваемыми группами (P < 0,01).

Товарная ценность баранины зависит не только от состояния упитанности, но и от доли качественных в пищевом отношении отрубов, полученных при товарной разрубке туш. Проведенный разруб туш по ГОСТ — 7596-81 позволил установить, что от 92,2 до 93,4% мяса отнесено к первому сорту, которого от опытных животных, хотя и незначительно, (на 0,46–1,17%) получено больше (табл. 2).

Химический анализ мякоти показал (табл. 3), что по содержанию воды больших межгрупповых различий не отмечено. Более высокое содержание белка имели местные баранчики. Наибольшее количество жира синтезировали животные в первой опытной группе, полученные от омских баранов. Их мясо обличалось большей энергетической ценностью — 5776 кДж, что выше, чем в других группах, на 585–996 кДж.

Важной является оценка качества баранины по кулинарным характеристикам.

Проведенная по 5-балльной шкале оценка бульона не выявила различий по показателю вкуса, запаха и наваристости. Дегустационная комиссия выявила достоверные различия по показателю крепости бульонов, полученных из мяса баранчиков омского типа, который составил 3,45 балла, что выше, чем в контроле, на 0,82 (при P < 0,05).

Подсчет общего дегустационного балла свидетельствовал о том, что некоторое преимущество остается за первой опытной группой на 0,15–0,82 (при P > 0,05).

Оценка жареного мяса от изучаемых животных свидетельствовала об отсутствии различий между группами. Исключением явился только показатель сочности жареного мяса, где наметилась тенденция в пользу опытных животных (td = 1,67–1,96).

Таким образом, обобщая результаты по комплексу показателей, характеризующих мясную продуктивность, можно отметить, что тонкорунный молодняк после нагула на естественных пастбищах в условиях степной зоны Южного Урала проявляет достаточно хорошие мясные качества. Лучший результат можно получить при использовании баранов-производителей советского мериноса омской популяции на матках советского мериноса местного типа.